镬怎么读？

一、镬怎么读？

拼音：【huò】

形如大盆,用以煮食物的铁器。

羊镬豕镬。——《仪礼·少牢礼》

省牲镬。——《周礼·大宗伯》。注:“烹饪器也。”

掌共鼎镬。——《周礼·亨人》。注:“所以煮肉及鱼腊之器。”

尝一脔肉,知一镬之味。——《淮南子·说山》。注:“无足曰镬。”

一镬之味。——《吕氏春秋·察今》

又如:镬煮(放在镬里烹煮)

指烹人的刑具。

有凿颠抽胁镬亨之刑。——《汉书·刑法志》

又如:镬亨(古代的一种酷刑。把人放在镬中烹煮。亨即烹)

锅子。

如:镬釜(大锅);镬灶(锅灶);镬子(锅子)

镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎；今南方称锅子叫镬；有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。――《周礼·大宗伯》。

牲镬 [ shēng huò ]

古代烹祭牲用的大锅。

凡祭祀,共五齐、三酒、牲牢、郁鬯及尊彝、笾豆、簠簋、鼎俎、铏登之实,前期饬有司办具牲镬,视涤濯,奉牲则告充告各,共其明水火焉。

镬釜 [ huò fǔ ]

大锅。

用小麦不虫者，於大鑊釜中炒之。

斧镬 [ fǔ huò ]

斫人、煮人的刑具。亦谓用斧斫、用镬煮，泛指极严酷之刑。

斧镬之刑是非常不人道的刑罚。

汤镬 [ tāng huò ]

滚开的水锅或油锅。

今得杀身自效,虽蒙斧钺汤镬,诚甘乐之。

斋镬 [ zhāi huò ]

烧斋饭的锅。

这个著名的寺庙有一口古老的斋镬。

二、镬的意思？

镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。 传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无足的釜了。烧肉用镬，食用时还配套有羞鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。 

三、饭镬的意思？

解释：形如大盆,用以煮食物的铁器

1.无足鼎。古时煮肉及鱼、腊的炊具。古时也用以为烹人的刑器。

2.锅子。3.我自己认为是饭锅。

四、大镬的读音？

dahuo

镬[ huò ] 

古代的大锅 斧锯鼎镬（指古代残酷的刑具）。

〈名〉

1. 形如大盆,用以煮食物的铁器

 羊镬豕镬。——《仪礼·少牢礼》

 省牲镬。——《周礼·大宗伯》。注:“烹饪器也。”

 掌共鼎镬。——《周礼·亨人》。注:“所以煮肉及鱼腊之器。”

 尝一脔肉,知一镬之味。——《淮南子·说山》。注:“无足曰镬。”

 一镬之味。——《吕氏春秋·察今》

 又如:镬煮(放在镬里烹煮)

2. 指烹人的刑具

 有凿颠抽胁镬亨之刑。——《汉书·刑法志》

 又如:镬亨(古代的一种酷刑。把人放在镬中烹煮。亨即烹)

3. 锅子 。

 如:镬釜(大锅);镬灶(锅灶);镬子(锅子)

五、镬耳是什么？

“镬耳”，岭南建筑代表形态。

山墙状似镬耳，同官帽两耳，寓意独占鳌头，相传唯有功名人士方能采用，也是家境殷实的象征。

相传，早在明清时，早先发迹的岭南先人，纷纷回乡，兴建起毗连广袤的镬耳屋村落，正因为这种衣锦归乡的憬悟，才有如今岭南建筑的传承。

六、镬底潭的历史？

镬底潭，位于江苏省苏州市吴中区车坊镇以北的淡水湖，面积约为1.59平方千米，属于长江区。

镬底潭，之所以称作潭，是因其水比其他湖都深，据说其最深处有十米。

镬底潭最早是吴淞江水面的一部分，后来随着吴淞江不断淤积，江里出现小块陆地，才出现镬底潭，但那时其与吴淞江仍是相通的。

后来由于占水为田的情况越来越严重，吴淞江不断变窄变浅，使得镬底潭南边、北边的陆地不断变大，东边、西边的水域不断变小，再后来东边只剩几条河道与吴淞江相通，西边只剩一条河道与京杭大运河相连。久而久之，西边的河道也没了，都成了陆地。

镬底潭历史上处于三不管地带，此时似乎成了一个弃儿，湖里长满了水花生、水葫芦，周边一些居民还在湖里设置了一些鱼簖，还有人常年在湖里用各种渔具捕鱼……

七、镬耳山墙建造步骤？

始建于1932年的学发公祠，主体分二大块：前半部是以宗祠为中心的客家围屋，后半部为三幢连体、镬耳屋顶的四层洋楼，以及左、右各一座未盖屋顶、四层钢筋水泥结构炮楼。主楼上有盖桁角和封火墙，既有岭南传统祠堂建筑肃穆端庄、规整有序的特点，又带有鲜明西方艺术特征。该楼采用当时最先进的现代西方建筑技术，原材料多是从香港、英国进口的红毛泥(水泥)、钢筋、钢管、地砖、花窗、坤甸木等。主体建筑为钢筋水泥结构，东、西幢楼板预留空位，准备建造电梯。幢与幢之间设有天井，便于采光通风。两侧建有蓄水池，以供日常用水，兼防火灾。四层的房顶上架桁桷，盖以琉璃瓦，屋脊饰以龙船嵴，两端砌起镶嵌琉璃瓦的镬耳山墙。

学发公祠主楼的廊、柱、顶、窗、门大量使用了西方建筑样式，房屋门楣、窗楣的壁画或泥塑的图案、花纹明显吸收了西方建筑艺术的图案，每层楼都设左右两个回廊天井并采用绿陶瓷作围栏，木阁楼板上铺设花阶砖，充满着浓郁的西洋风情。楼顶还设有平台，中路平台顶部的装饰图案又有伊斯兰建筑的神韵，十分精美独特。  

八、镬的简化字？

镬本身就是简化字，其繁体字为鑊。

读音huò 锅：镬盖。

古代的大锅：鼎镬（常作为烹人的刑具）。镬亨（“亨”，同“烹”）。汤镬（古代酷刑，把人投入盛着沸水的锅中煮死）。

九、炒大镬菜手法？

它是中式炒菜的精髓，是食物的灵魂！

镬[huò]气，通俗的说就是“锅气”，诞生于后厨，似乎很神奇，摸不着又看不到。

当一道炒菜热腾腾的端上来时，大家赞叹：“真香！”这个“香”就是一种“火燎味”，即来自引人食欲的锅气，让人在品尝时心情愉悦。

忙碌的后厨，声响沸腾，热力灼烫，香气浓烈……食材在火炉上，伴随着锅中“滋啦”一声，分秒间，抛起抛落的翻炒，就这样带着奇妙的烟火气和焦香味，食物的滋味得以升华。

什么是真正的锅气？

镬：即是锅，尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅，尤其生铁锅质地脆硬，手感偏重，传热快、导热强，为锅气的产生提供了必要条件。

气：指食材加热后挥发出来的气体、气味。

锅气，是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。

锅气有什么科学依据？

锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。

食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。

美拉德反应（Maillard reaction）是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。

菜肴香而不焦

炒菜时如何做到锅气十足？

使用同样的食材、调料、烹制方法，为何有些专业厨师炒的菜香气四溢，锅气十足，有些却不然？现在一起来掌握5大关键点核心，避免常犯的误区，让你的菜肴锅气满满，热度充足，色、香、味、口感皆赞。

锅气的5大关键核心

首先，我们必须了解构成锅气的5个关键：温度、速度、质感、香味、持久度。

镬镬镬，炒起来！嚯嚯嚯，划重点！

温度：充足的火力

误区：单纯靠增加热力，延长炒菜时间，就能出锅气。

正确：火力不够菜不香，太过又会让食材瞬间变老。

虽然炒制的核心是火力要猛，炝出“锅气”，尤其在烹出锅气的那几秒钟，如果火力不够，香气就出不来，但是也要根据食材特性，掌握火力大小。

热锅下油

等锅冒烟后再放油，可保证食材下锅后在高温下迅速变熟，能最大限度的散发出香味，以免制作时间过长影响口感。如果炉灶的火力弱，即使食材再好，美拉德反应进行得不够充分，也很难产生较好的风味物质和诱人色泽。

XO酱爆龙趸扣

龙趸[dǔn]扣，即是龙趸鱼的胃。用猛火、大炒锅，从料头下锅，到主辅料陆续下锅翻炒，再到调味，关键点是先煨后煎再爆炒，这样锅气才会更浓郁。

明炉猛火

火力够大，就能使食材快速变熟的同时外部微焦，锁住汁水，内部鲜嫩爽滑。可使用自带鼓风器的中式炉灶，加大火焰的聚焦与功率，使温度不容易流失。

引火入锅

经验丰富的大厨说：“足够高的温度和快速抛锅的配合，是获得锅气的关键。”因此引火入锅，让食材短暂“过火”，借此不断改变食材跟滚烫锅底的接触面，使其受热均匀，亦可使食材中多余的水汽及时挥发，保持爽口滋味。

刀工精湛

由于需要食材快速同熟，这就要求厨师刀工精湛，食材切得大小、长短、厚薄均匀一致，纹理畅顺，才符合美观、香口又易熟的特点，符合“清鲜爽嫩滑”的精髓。食材常用的形状有块、粒、丁、丝、片、球等，刀法不同，对锅气产生的影响也不同。

小炒皇

小炒皇是广东一道特色菜，讲究旺火急炒，在潮州和顺德比较有名，炒制方式略有不同，食材使用广泛，菜肴颜色鲜亮，有食欲，口味大多以咸鲜为主，有白汁也有酱色。

炒出锅气的技巧是少油、猛火、速炒，锅中冒白气而不冒青烟。炒制时一般分为三步骤，荤料蔬菜分开过油，荤菜炒至八成熟，蔬菜炒至六成熟，最后再将两种原料混合快炒两三下，一气呵成。

TIPS：火候不是越猛越好

有些菜并不适合猛火，例如炒蛋，锅气太足，蛋就老了。还比如炝浆水葱花，过油即可，如果火力过大产生焦味，则会影响口感。

速度：有快有慢

误区：随意的快速翻炒。

正确：减少无谓的翻动。

菜要炒得香，必须严格减少无谓的翻动，利于保持菜的原汁原味，避免过多的水分及香气流失。随意的快速翻炒和均匀翻动都是错误的。要想获得足够的锅气，需在香和焦的临界状态下，才能起勺翻动， 接近起锅阶段得继续翻炒。

烹调速度快

以前在后厨有句话叫“火中取宝”，说的就是炒菜时要快速。一是食材入炒锅，翻动的动作娴熟利落。二是调味过程要快，让调料和原料在最短的时间内快速融合。三是出锅装盘的速度要快。

食材预处理

调味：炒蔬菜或水分丰富的食材，可先放盐在油中，既能在炒菜时调味，也能使油的温度下降，避免食材出水。

勾芡：提前把调味料和湿淀粉调成碗芡，将芡汁淋入锅边后，猛火快速翻炒原料。

汆水：制作一些难熟的食材，可先汆水，避免水分流失，也能加快炒熟的速度。

腌渍：既讲究味香，又要保持食材嫩滑，需先将食材腌渍入味，再热烹。可搭配豆豉酱、三辣酱等酱料使用。

放慢节奏

炒粉丝是经典粤菜之一，成菜要求粉丝入味，同时保持干香味浓。

出锅装盘

当闻到食物的香味已尽情散发，又不至于食材变老，就要快速装盘，这个过程只在几秒钟内，一定要把握准时间，稍一迟疑，就会过火。

质感：干爽不油腻

误区：油多才能产生足够锅气。

正确：用油适量，多会腻，少会焦。

有些厨师炒菜时喜欢多下油，因为高温的油可以让食材更快速地被炒熟，但是下油太多，会让口感油腻，也不利于健康，所以油量要适中，根据食材本身质地来决定。

干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上，让盘底看起来不油，也无多余芡汁，调料的精华全都被食材所吸收，是最佳状态。

掌握颠锅技巧

颠锅，即在炒的时候不时地“抛锅”，让食材短暂离火，使其均匀沾到油而不致“吃”油太多。大面积的掀翻，能让菜肴均匀受热，口感清爽。

炒饭手法

制作炒饭，每次打散搅拌后都需要迅速将食材铺开，使其与锅底有更多接触面，加热速度更快，提升美拉德反应的速度，也有利于水汽挥发，食材会更干爽。

油量控制

好的粤式小炒，一道菜所用的花生油一般不会超过30克。收尾淋个玻璃芡，也无需下包尾油，若是下油多了，食材容易出水。

用特色的吸油纸或面条制成的脆雀巢垫在菜肴之下，还可以把菜中多余的油吸走，减少油腻感。

制作面条雀巢

香味：菜香馥郁而不焦

误区：气味剧烈浓重。

正确：香气诱人不冲鼻。

菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味，但又不焦黑，最为考验功力。这不仅仅是对火候的控制，还是大厨对每种食材特性的掌握，才能达到的境界。

清爽的田园小炒

香味和油的关系

炒菜和油似乎是一对天生搭档，油脂燃烧提升了炒菜时的味觉体验。国家高级烹调师卢兆祺在《浅谈广帮菜的“镬气”》中解释道：“镬气指原料和调料在高温油的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”例如菌菇，含有的鲜味物质能够溶于油，炒菜可以使得它们的鲜味在与油的反应中快速溢出。

杏鲍菇炒海斑鱼扣

杏鲍菇是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩，所以在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥里嫩。处理其他质地肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香是小炒菌菇的一大特色。

很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。

只用姜、葱、蒜茸做“料头”爆香，而少用味道浓重的辛辣香料做佐料，比如辣椒、胡椒、八角、茴香等，因此菜肴味道不会太过浓重，烹出的是一种沁人心脾的清香。

油的选择

广东人喜欢用猪油炒青菜，不仅仅是猪油更香，也因为比起植物油，猪油的美拉德反应会进行得更充分，产生的风味更多。

有时做粤菜的老师傅们也会用烧腊油、烧腊汁炒制，让菜肴别具滋味。

猪油炒青菜

持久度：上桌后锅气不散

误区：服务员端菜的速度快慢皆可。

正确：尽量缩短送餐距离，让食客吃到热乎菜。

有锅气的菜肴好吃，但一般菜肴的锅气持续时间并不长，所以要“赶紧趁热”。如果菜凉了，镬气也会随之减少甚至消失。所以菜肴上桌时以入口明显感觉到“烫”为考量点。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师曾说，有的餐厅因为离锅灶近，热气旺，才有十足的“镬气”。

啫啫煲

好的粤菜餐厅，从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，食客品尝食物依然保持充分的锅气。入口时，菜的热度与口腔的温差转换出的干香，可在唇齿间回味，那才是热菜的灵魂。

其实这一点并没有别的技巧，就在于上菜的速度快，厨房要离餐桌近，即炒即上桌，自然就多了一份对食客体贴的人情味。尤其夏天，别让那热腾腾的锅气在中央空调下随风而逝。

厨师一手掌锅，一手翻炒，时不时将铁锅中的食材抛向空中，窜起一条火焰，随即飘来诱人的香味……新鲜火热的炒菜，要的就是这种喷香四溢的“锅气”，但这以秒计算的火候掌控，往往是大厨们数十年在灶前挥动锅铲的历练，才能造就这舌尖的美味!

十、炉镬什么意思？

镬，拼音是huò，是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。出自《仪礼》。作名词，指形如大盆,用以煮食物的铁器。

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