翻锅怎么翻？

一、翻锅怎么翻？

前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。

　　翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：

　　第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。

　　第二，大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失;而用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，采用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。

　　第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴(如摊黄菜)还是带汤汁的菜肴(如扒鱼翅)，翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。

二、长柄锅翻锅技巧？

、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同，运用不同的翻锅方法。

1、韧性食材：如猪肉、牛肉等韧性较大的食材，其导热性较慢，如用中火，翻锅时就需慢翻，同时用手勺慢慢地翻拌。

2、嫩性食材：如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材，其质地松弛，导热也快，如用旺火，翻锅时则要快翻，手勺需勤拌。

3、脆性食材：如豆芽、韭黄等脆嫩的食材，则用旺火速翻，同时手勺也要快速助拌，这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。

4、软嫩食材：如豆腐等软嫩食材，则用炒锅慢慢晃动，入味后，用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻，以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。

5、含淀粉较多的食材：如粉条、土豆丝等，入炒锅后要及时翻炒，手勺要及时翻拌，否则易出现粘锅、焦煳等现象。

二、相同的食材，刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一，运用相同的火候，其导热性能也会有差别，这时运用小翻锅技法也要随之变化。

1、对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片，主料下锅后，要勤翻动，手勺也要快速翻拌。

2、对于细小的炒肉泥、炒鸡茸，主料入锅后，要先用手勺顺着一个方向轻轻推炒，待菜肴成形后，再迅速翻炒，手勺要及时助拌。

3、对于形状稍大的炒鸡丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴，先油滑、水烫、油炸，然后在炒锅内调好味汁，将食材投入炒锅中，旺火急翻，这样菜肴才能保持润滑、脆嫩。

翻锅口诀：

炒锅速颠翻，手勺快翻拌；炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

炒锅多颠翻，手勺少翻拌；炒锅离火翻，手勺助推翻。

炒锅速颠翻，离火小铲翻；炒锅多旋晃，适时慢颠翻。

扩展资料：

有的人炒菜是为了美观，有的人则是为了营养，有实力的厨师往往能够做到美观与营养兼备，炒是厨师做菜时很重要的一种烹制方法，炒也分为生炒、熟炒、软炒、干炒等多种方法。

掌握多种炒菜方法，对厨师厨艺的全面性有很大的帮助，炒菜对厨师的基本刀工和勺工都有很高的要求，掌握颠勺翻锅的技巧，能够帮助厨师更好地协调食材的受热，炒出更加可口的菜肴。

想要成为一名符合现代餐饮业标准的大厨，除了基本功高超之外，厨师还必须在成本控制、菜单制作、后厨管理上具有一定的认知。俗话说“打铁还需自身硬”，想要提升厨艺，厨师就要强化自身的基本功练习，想要在餐饮行业的道路上走得更远，就需要厨师在理论层次和实操领域都有一定造诣。

三、怎么翻锅？

翻锅的技术相当复杂，有着一整套连贯的动作步骤，有的厨师翻锅，就和杂技表演一样，把锅端起来往上一扬，花花绿绿的菜片菜条在空中划出一条优美的弧线，再依次落入锅中。这一套翻翻搅搅掂掂的“炒”功，是用西式平底锅所无法施展的，堪称中国厨师

四、洋葱煎蛋翻锅怎么翻？

一手握住菜锅把手，手心朝胸口方向回手，多多尝试几次，控制好手腕力度即可。

五、翻锅（颠锅）这个动作怎么翻译成英文？

要了解地道的翻译，最好是看看那些向老外介绍中国美食制作方法的文章和视频。

比如除了“刀工”（knife skills）之外，下面这段介绍的是“锅功（wok skills）”:

这里的小标题 wok tossing/tumbling 其实就是“翻锅”和“颠锅”的意思，此外，还可以用 wok flip，而且分为 little flip (小颠), big flip (大颠), medium flip (中颠)。但这三个英文单词给人的感觉还是有细微差别的，比如 flip 就是比较轻巧的，tumble 就是比较笨重的， toss 则强调空中转体。

有意思的是，针对中国厨师的“颠锅”技巧，两位美国乔治亚理工学院的教授（分别来自机械工程学院和生物学院）真的整出了一篇科学论文（The physics of tossing fried rice | Journal of The Royal Society Interface (royalsocietypublishing.org) 题目叫做《The physics of tossing fried rice（颠炒米饭的物理学）》：

第一眼看到这篇论文时，我的反应是哈哈哈哈哈哈哈哈哈，但是，搜了一下才发现，人家是正儿八经的学术期刊，而且影响因子还不小呢……

于是，我把论文的摘要翻译了一下：

【摘要】炒米饭这一有着1500年历史的菜肴，在制作时需要用到颠锅（wok tossing），一项使食物历经1500°高温而不焦糊的技巧。快速颠一口很重的锅可能导致肩膀疼痛，这得到了64.5%中餐馆厨师的证实。在这一结合了实验和理论的研究中，我们对五位在餐馆工作的专业厨师的颠锅（wok tossing）运动学进行了分析，在0.3秒的时间里，他们的颠锅（wok toss）动作涉及两个方向的运动：移动——将米饭顺着锅边滑动；和转动——将米饭抛向空中。我们的报告包括厨师所选择的运动方式，以及一个基于抛物体运动的理论模型，用来预测米饭的运行轨迹。运用这一模型，我们根据三个指标对所有可能的运动进行排序：抛起的米饭数量、米饭飞行的高度和角度位移。找到了制作炒米饭最理想的方法，并对颠锅（wok tossing）方式提出了改进建议。本研究对炒菜机器人的设计，以及减少专业厨师的肌肉劳损率均有借鉴意义。

然后，论文里的图长这样…… （就不明觉厉！！！）

这么好玩的论文不晓得窝巢有没有……

六、边锅的翻锅技巧？

1、握锅的姿势必须正确，手布的折叠方法也很有学问，一般情况手布有2个作用，第一是防止锅捌过热烫手，第二是减少手和锅之间的摩擦。

2、翻锅的技巧，粤菜厨师的翻锅应该是最漂亮的，动作幅度小（省力），频率快（使菜均匀受热），一般来说是锅不离灶，锅在灶边滑动，通过手腕来达到给菜翻面的效果。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。

七、翻锅正确握锅手法？

炒菜在翻锅的时候握住炒勺少把2/3处用力往前一推，往后一拉过就翻好了

八、单柄锅翻锅技巧？

1.左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。

2.保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。

3.顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠。“在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。

4.食材在炒锅中翻转的同时，轻轻用力将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾将食材接住，然后将炒锅继续后拉。不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚。

九、双耳锅翻锅正确方法？

1、左手握炒锅柄，以灶口边沿为支点，沿灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。

2、保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。

3、顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180度翻转，翻起的部分与另一部分相重叠。在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。

4、食材在炒锅中翻转的同时，轻轻用力将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾将食材接住，然后将炒锅继续后拉。不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚即可

十、麻辣翻锅做法？

用料

麻椒 一小把

干辣椒 一把

蒜 10几瓣

姜 5-6片

火锅牛油 小半碗

生抽 少许

白酒 2小杯

香菜 2根出锅用

藕 5-6片

虾 6只

午餐肉 半盒

四川腊肠 5-6片

青笋 一根

鲜豆皮 一张

鸭血 10片/块

口蘑切片 10个

冬笋 5-6片

郫县豆瓣 2勺

黄豆芽 少许

土豆条 少许

麻辣香锅的做法步骤

步骤 1

火锅牛油烧热放姜蒜麻椒和郫县豆瓣翻炒。

步骤 2

放入虾，藕，芹菜，午餐肉，腊肠蘑菇继续翻炒

步骤 3

放入豆皮，豆芽等其他上述备菜，不停地翻炒。出锅前撒香菜。

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