什么是「江湖菜」，各地民间都有哪些非常「江湖」的特色菜或饭馆？

一、什么是「江湖菜」，各地民间都有哪些非常「江湖」的特色菜或饭馆？

到过重庆，自然忘不掉江湖菜的大名。作为川菜十二味之一，这三十年来在川菜市场流行的江湖大菜，大都发源于重庆。相对于传统川菜来说，这些 江湖菜“剑走偏锋、不拘常法、粗犷豪放、味道刺激”。不管是酸菜鱼、邮亭鲫鱼、烧鸡公、歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡 ，统统符合剑走偏锋，追求味觉刺激而大饱口福的特点。而江湖菜的形成，和山城重庆独特的地理环境、气候特征以及当地人的饮食习惯是分不开的。

对于厨师们来说，所谓的江湖菜是指相对于正宗菜而言的菜式，它们多根植于民间，以川菜底子为基础，师承多家，不拘常法地烹饪，以复合调味为主，讲究老菜新作，北料南烹等等，以求达到舌尖上出奇制胜的效果。而这种风格的菜以“江湖”为名，自然强调它出身草莽，制作者也往往是略通厨艺的业余厨师。

关于江湖菜是什么，社会上有各种各样的说法。有的人把江湖菜归纳为黑起放辣椒、黑起放花椒、黑起放味精、黑起放油、黑起装盘的“五黑菜”。在川话中，所谓“黑起”便是“使劲超量”的意思，由此可见江湖菜往往带有重油重辣重调味，追求味觉刺激的特征。尽管这种说法有些偏激，但江湖菜“土、粗、杂”的特点基本上是共通的。

一般来说，江湖菜往往起于路边小店、江边渔船，由个别“好吃”之人偶然寻得，然后三五好友慕名前来，最后声名远播。“粗”则是指江湖菜在调味上手法粗犷，不拘常法，强调味觉的浓烈与复杂；此外经营形式也多粗放，就餐者往往是草根阶层，可以潇洒随便，无拘无束地吃，颇有当年重庆袍哥的风度；“杂”则是指江湖菜在烹饪技艺上师承多家，兼收并蓄，不按常理下料。从上世纪7、80年代开始，江湖菜逐渐随着人口的流动应运而生，在食客的追捧下，很多江湖菜成了当时的“网红菜”，一不小心就会开满一条街的那种。

重庆江湖菜是渝菜体系中典型的以味制胜的代表，江湖菜以味为魂，讲究味厚、味浓、味香、味重、味多、味广。通过对调味食料和调味品的综合灵活运用，变换烹调出风味迥异的菜品。江湖菜的风味，同样被分为几大体系，每个系列有众多相同风味菜品组成。整体而言，江湖菜分为辣子系列、麻辣系列、香辣系列、酸辣系列、酸菜系列、泡椒系列、泡菜系列、家常系列、其他系列等九大风味体系。麻辣味、酸辣味、香辣味、泡椒味、泡菜味、酸菜味、家常味等，是其代表味型。

江湖菜的风味入味彻底，富有层次感，绝不单一的重油重味、大麻大辣、大燥大辛、大酸大咸，而是追求五味平衡的综合味道的呈现，有滋有味，有颜有色，以麻辣擅长、酸辣突出、家常浓郁而著称，既味中有味，又有主次之别，层次之分。不过这是讲究的江湖菜，最原始的江湖菜并没有这么多的讲究。

单看歌乐山辣子鸡的用料，就足以明白江湖菜究竟有多生猛了：公鸡一只、菜油一斤、花椒半瓢、辣椒七瓢、味精半瓢、酱油两瓢...反正很多江湖菜端上桌的第一件事，就是要扒开辣椒去寻找食材所在。由此可见，江湖菜厨师下调料，自是“黑起”无比。明明正常的调料就足以达到效果，厨师偏要十倍来用它，不把食客的味蕾“彻底轰炸”不算完。因此当年的江湖菜现场，往往多见吐舌嘘气、猛烈咳嗽、鼻子扯红、说话失声的人。

不过随着生活品质的提高，江湖菜也开始逐渐精致化，慢慢地摆脱了“土、粗、杂”的旧时印象。比如新型江湖菜代表“脑馋”，既有江湖菜的“霸道”，同时带着精致的烹饪技艺。新鲜脑花与豆腐都是软嫩的食材，烹饪时所用的藤椒、花椒、辣椒也不像之前那么“黑起”，一起在锅中慢火炖煮，直到脑花与豆腐慢慢入味，麻辣而鲜美，可见江湖菜也正在翻开新的篇章。

二、江湖菜特点？

江湖菜是指江湖一带（黄河以北，长江以南）的民间小吃、快餐、路边小吃等，是中国传统餐饮文化中的一个重要部分。江湖菜大多数时候并不是在正规的饭店餐桌上享用的，而是在路边摊、早点铺、以及各种游击式的小餐饮店里品尝。

江湖菜的特点如下：

1. 多样化：江湖菜品种非常丰富，从传统早餐小吃、点心、到炒面、炸鸡、煎饼等各式小吃，都可以找到江湖菜的影子。

2. 健康美味：江湖菜的制作材料多为口感细腻、入口绵密的优质食材，烹饪方法常常是炸、煎、炒等热处理，口感香脆，尤其适合喜欢味道浓郁、口味丰富的人。

3. 经济实惠：江湖菜的价格相对较低，很多小吃只需要几块钱甚至几十分钱就能买到，非常经济实惠，大多数人都乐于在路边摊吃吃小吃解馋。

4. 传承性强：江湖菜往往传承至少几代人，不追求华丽的外观和高端的用材，而更看重家族厨艺的传承和传统美食的守护。每一道江湖菜都承载着不同的人文历史和地方特色，是当地菜肴文化的重要组成部分。

综上所述，江湖菜是一种多样化、美味健康、经济实惠、传承性强的餐饮品类，深受广大民众及游客的喜爱。

三、江湖菜做法？

用料

跑山的公鸡 1.5kg，鲜青花椒 250g，线椒 500g，大葱 一根，姜 适量，蒜适量，小芹菜 少许，味精、 盐 、料酒 、油各适量

步骤 

1.公鸡洗净，斩小块，1.5厘米左右，沥水后搁盆里放少许盐和适量料酒腌制十五分钟.

2.线椒切1.5厘米段，大葱切丝，小芹菜梗切段，姜拍碎裂，蒜瓣切破.备好.

3.锅里坐油，油热，炸鸡块，稍一会儿放姜块和蒜瓣

4.炸至鸡肉微缩，未熟，蒜姜够除腥味时， 放入线椒翻炒，再放大葱和小芹菜，盐适量 

5.线椒至九成熟，放入鲜青花椒炒，花椒味飘出，肉入花椒味就可放适量的味精，起锅了

四、何为江湖菜？

江湖菜是中国菜系之一，它源自江湖文化，因为江湖生活多以漂泊流动为特点，所以江湖菜也被称为“漂泊菜”或“流浪菜”。江湖菜以其简单、廉价和方便制作而闻名，它是江湖行走者经常在路边摊或小餐馆中吃到的食物。

江湖菜通常以劳动人民的口味为主，注重实惠和美味。它的特点是选材广泛，多使用廉价的食材，如面粉、豆腐、油炸食品、野菜等，制作过程相对简单，调味料简洁明快。常见的江湖菜有炸酱面、盖浇饭、炒面、炒饭、煎饼等。

尽管江湖菜在制作和味道上不像正统菜系那样精细，但它代表了普通人的饮食习惯和生活方式，具有浓郁的地方特色和民间风味。因此，江湖菜在中国各地都有着广泛的影响力，深受大众喜爱。

五、东江湖露营地推荐？

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六、江湖菜有哪些菜品？

东北江湖菜如下

1、烩酸辣干丝

烩酸辣干丝是东北的传统名菜，具有地方特点和风味。它的主要食材是白豆腐干、水发木耳和笋片，食材的处理特点是，把食材都切成丝，豆腐丝、木耳丝和细笋丝。这道菜以鲜汤做底，加入食材与调料，等鲜汤滚沸，再撇掉浮沫，加入菱粉水和醋，不断勾芡，最后起锅装碗，再浇上一点麻油，即可食用了。这道菜做好之后看起来是黑白分明的，视觉上有冲击感，吃起来酸酸辣辣，味觉上也有感知力。

2、锅包肉

锅包肉是赫赫有名的东北菜，每一口都令人回味无穷。锅包肉里的肉是猪瘦肉，我们把切好的猪瘦肉混入调好的料汁中，均匀搅拌后备用。接着菜油热锅，把油烧到六分熟，下入肉片炸熟，捞起来后再次将肉片下油锅，直到肉片看起来焦黄香脆才行。接下来就是炒红椒丝、香菜梗、胡萝卜丝等配菜了，炒至八分熟时将肉片再次倒入锅中，加入料汁一起炒一分钟，即可装盘食用了。锅包肉闻起来可香了，吃起来更是香脆甜酸，超级棒！

3、猪皮冻

猪皮冻顾名思义就是用猪肉皮做的，一般会把猪肉片切成宽条形状，先下锅煮到断生再捞起来。捞起来的猪肉皮，必须把猪毛清理干净，皮下的猪油也要刮划掉，不然很影响这道菜的口感。耐心做完上述工作后，接着就需要把猪皮切成小段，这样是为了更好地把猪皮炖熟。然后我们在锅中烧水，下入猪皮，先是大火把水烧开，捞出浮沫，再转小火，慢慢炖猪皮，大约需要一个小时的时间。炖好的猪皮将它放在容器中，等待凝固即可。最后用酱油、香醋、香菜、辣椒油等作料搅拌成料汁，与冻猪皮一起搅拌， Q弹带劲儿的猪皮冻就做好了！

4、小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇这道东北菜，相信很多人都听说过。作为东北四大炖之首，它在东北炖菜中是最高档次的，里面的食材包括鸡肉、粉条和干蘑菇，每一口都是鲜香可口，爽滑绵实。好食材成就好美味，东北人散养的土鸡加野生的蘑菇，不需要繁复的调料和做法，只要耐心把鸡肉炖得软烂脱骨，让蘑菇全部吸收饱满的汤汁，就能做出令人惊叹的好味道。据说这道菜是东北人用来招待女婿的，可以见这道菜的确有点地位哦！

5、东北乱炖

与小鸡炖蘑菇不同，东北乱炖的特点在于一个“乱”字。这道菜的做法也很简单，只要把所有的食材都炖在一起就行。这道菜包括荤素两种食材，素菜有豆角、土豆、番茄、木耳、青椒等多种蔬菜，荤菜一般是排骨。东北乱炖在东北有“大丰收”的寓意，因为荤素搭配，营养丰富，香甜美味，像极了人们红红火火的日子。品尝这样一道味道棒、寓意佳的好菜肴，我每次都能多吃一碗米饭呢！

6、蘸蔬菜

蘸蔬菜是一道东北轻食，是蔬菜和酱汁的配置，可以说是中国版本的沙拉。说到蔬菜，东北的蔬菜选择可太多了：油麦菜、洋葱、大蒜、娃娃菜、油麦菜……喜欢啥蘸啥，吃得健康又美味。现在大家的饮食大都是高油高盐高脂肪食物，这对我们的身体是很大的负担，所以应该多吃点蔬菜，有荤有素，有益身体，东北蘸蔬菜就是很不错的选择哦！如果喜欢淡一点的味道，可以选择口味清新一点的蔬菜；如果喜欢重一点的味道，可以选择口味辛辣一点的味道，全凭个人选择呢！

7、地三鲜

地三鲜是东北的传统菜肴，选用的食材都是时令的新鲜蔬菜，既要保证食材的绿色健康，又要保持食物的鲜浓滋味。一般来说，选用的食材是土豆、青椒和茄子，都是些非常普通的蔬菜，但是搭配起来能做出鲜爽无比的好味道。虽然这只是一道简单的素菜，但是让它的味道可不比荤菜差呢，用来下饭也是极好的！我第一次听说这道菜，是我年少时的一个朋友，他高二辍学去山东当学徒，写信回来跟我报平安。说起来已经是十年前的事情了，可我记得他提到了这一道地三鲜，和他做学徒时被利器划伤手的那个流血不止的伤口。那都是旧时的青春的记忆了。

8、东北扣肉

东北扣肉在东北是一道实打实的硬菜，每年大年三十的年夜饭都少不了它。这道菜上桌，大碗的底部是白菜心或青菜叶，绿色打底点缀，中和了扣肉的厚重感；中间的东北扣肉看起来肥肉相间，晶莹有致，吃进嘴里不但不油腻，反而入口即化，有一种淡淡的香醇味，让人享受极了。东北扣肉和米饭搭配，才是真的天造地设呢，大家一定得试试！

9、猪肉炖粉条

东北的冬天天气很寒冷，一般的热菜刚出锅不久就很快凉了，为了避免这种困扰，东北人热衷于各种炖菜。在冷风瑟瑟的冬天里，来一碗热乎乎的猪肉炖粉条，又好吃又管饱，实在妙极了！猪肉选用有嚼劲儿的土猪肉，口口鲜香好滋味；粉条选用爽滑的土豆粉，在炖的时候，把肉汤的汁都吸收进粉条里，真的超级入味了！

10、东北酱大骨

啃骨头的乐趣，我们从小时候就知道了，拿着一块肉大骨，一边美滋滋地啃着，一边坐在电视机前看电视，这才是快乐的人生啊！讲到啃骨头，怎么能不提到又香又解馋的东北酱大骨呢。带着香辛料味道的酱大骨，筋肉相连，香酥入味，怎么煮都煮不烂，肉质软嫩，直接吃可以，跟米饭拌着吃也可以，怎么吃都是香！

七、江湖菜招牌菜做法？

"江湖菜"是一种起源于中国的地方菜系，通常有着浓郁的地方特色和鲜明的口感。以下是一道常见的江湖菜——麻辣香锅的做法：

所需材料：

1. 麻辣香锅底料：约50克

2. 蔬菜：如莲藕、土豆、豆皮、豆芽、蘑菇、西兰花等，按个人喜好添加，适量

3. 肉类：如肉丸、五花肉、鸡肉、虾等，适量

4. 豆制品：如豆腐、豆干、腐竹等，适量

5. 海鲜：如鱿鱼、虾、蟹、鱼等，适量

6. 配料：如葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒等，适量

7. 食用油：适量

8. 盐、生抽、料酒、糖等调味料：适量

做法：

1. 将蔬菜洗净，切好备用；肉类、海鲜、豆制品等食材提前准备好。

2. 将葱、姜、蒜、干辣椒、花椒等配料切好备用。

3. 在锅中加入适量食用油，油热后加入麻辣香锅底料，翻炒均匀，炒出香味。

4. 加入切好的葱、姜、蒜、干辣椒、花椒等配料，继续翻炒。

5. 然后加入提前准备好的肉类、海鲜、豆制品等食材，翻炒均匀，使食材充分吸收麻辣香锅底料的香味。

6. 再加入切好的蔬菜，翻炒均匀，使蔬菜充分吸收麻辣的味道。

7. 最后，加入适量的盐、生抽、料酒、糖等调味料，翻炒均匀，使所有食材都能充分入味。

8. 炒至所有食材熟透，撒上切好的香菜，翻炒均匀，即可出锅。

这只是一道简单的麻辣香锅做法，你可以根据自己的口味和喜好，添加更多的食材和调料。

八、重庆哪里可以学江湖菜技术？

江湖菜是发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。食为先生江湖菜培训，都有标准的配方和流程，按照配方来学，哪个步骤到哪个步骤，哪个料放多少，要注意哪些细节都会教给你。

九、什么叫江湖菜？

恩，江湖菜，，恩，这个可以说是一个以武侠为主题的主题餐厅．他们的装修，服装，以及说话的语气都是模仿古装片中的一些样子．他们的菜色取名也比较讲究，都是一些功夫的名字，或者其他相关，．

但是江湖菜应制在民间、流行已久、盛行之极、无名无派、 自立其味，以及大有失传之势的民间特色佳肴，民俗极品风味之菜品与小吃一一它既是植根民间的菜品，当然的取之不尽于广博天下美味、尽揽江湖之风情。即不受地域局限，又不为民族之分，大澈大悟、随意取舍。

正因如此，"江湖菜"能让那些平日里辛勤工作、努力拼搏之人"忘却江湖艰难，享受民间平和"，就在"味道江湖"之中，将那意味深长的"味之道"在江湖菜中细细体会。

"江湖菜"的数量，洋洋洒洒成千上万，若随意舍取，则无法突出其江湖菜的特色。"味道·江湖菜"中的"味道"应理解为"品位、滋味"意味深长的含义，是川人自古"尚滋味、好辛香"传统的延承和集中体现。

鉴于此，在设计菜品时，采取开放式思维，在广泛吸收不同地区、不同民族、不同国家的民间菜肴基础上，有机地将它们融合在一起，以川菜为主要特征，对其进行整理和升华，突出了菜品以味道取胜的设计之精髓，以达到"余味绕舌三日而不绝"的境界。

十、江湖菜有哪些？

江湖菜不是一道菜，而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮烧白(麻辣味)、鱼香豆腐、凉粉鸭肠等等，都是我喜欢吃的。

曾几何时，那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜，突然间充满了都市餐饮市场，并形成了一股潮流，上至星级酒店，下到排挡食肆莫不以其为招牌，。三天两头新的品种，四元五元的起价，七滋八味的特色，着实让城里的市届大饱了口福。

对江湖菜，恐怕不能说只是有的"特色"，近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜，只是叫法上不一样，口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在武汉之名为迷宗菜，在广东界定为大众菜，在北方则被戏称大嫂菜。

所谓江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。他植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法的重复加工，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。

其实，江湖菜最大的特点是"土"，"粗"，"杂"。

"土"，是指江湖菜都具有色其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始于路边小店，甚至村夫渔姑之手，有好吃之人偶然寻得之后，相互神侃，你媒我我媒你，大家蜂涌而至，最终扬名四方。

"粗"，是指并豢菜具有粗犷豪放的的气质，在烹调上不拘常法，在形式上不拘小节，大把撒辣椒，大瓢加花椒，大口喝酒，大口啖肉，不为别的，只求刺激只为饱口福。

"杂"，是指江湖菜具有兼收并蓄的"杂交"手法，用各种不同的烹调技巧，使做出来的菜让人感到似曾相识，又弄不清路数，既让人匪夷所思，又让人拍案称绝。像我原来在小洞天吃的"鱼头抄手"，是在用花鲢鱼头熬的汤中煮入小抄手，菜乎？主食乎？谁也说不清。

重庆独特的地理环境和气候特征促成了重庆人"尚滋味，好辛香"的饮食习俗只要有一大帮喜麻辣求刺激的人，就会有一大批迎合其口味的饮食食品的产生。现在的重庆人思想活跃，在饮食上也喜欢标新立异。以吃感觉，吃风味，吃麻辣为叶尚。哪里新奇怪的食物，哪里就会成为热点，而一旦热潮一过，人们又会转向别处。听说"辣子鸡"霸道，大家便一窝蜂的奔向歌乐山，听说"邮亭鲫鱼"安逸，大家又潮水般地涌向滨江路。一道菜\要出名，除自身要独具特色处，还得有食客的热炒。

饮食行业历来是一个敏感行业，其经营的兴衰起落，流浙的沿革嬗变总是印证着经济文化演进的轨道，反映着社会政治变迁的历程。因此，它在不同历史阶段上的发展，无不深烙着时代的标记。巴渝地区的丰富的历史文化沉积，形成了独特的巴渝饮食文化，这种饮食文化以人民大众为基础。由于重庆的发展和大量外来人口的涌入，各地不同的饮食文化也进入重庆，并有了一席之地。而重庆在长期与外地的饮食文化交流中，形成了广泛兼容，特色荟萃的渝派川菜，正是这种广泛兼容的气度，给来自不同地区的餐饮提供了一个宽松的环境，一个公平的发展空间，一个充分展示自我的舞台。让消费者自由选择行优存劣汰，如前几年重庆流行的"辣子鸡"，"泉水鸡"，"来凤鱼"等。也有很多来自外地的地方风味菜如"球溪鲶鱼"，"花江狗肉"，"乡老坎麻子粉"等。这些菜肴经过改良上市后。深受重庆市民的喜爱，于是乎江湖菜你方唱罢我登台。花样不断翻新，品种层出不穷，这就使江湖菜的发展不灿升温，直逼"正宗"菜。

如今江湖菜能登大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的"战略转移"，也可以看作是餐饮市场的大众化的回归。业内人士深谙创新是独创与标新的结合，适应市场，独创求奇，才能使是企业生存和发展。于是乎各种在江湖菜的基础上，各种以高档原材料为主的菜品，如"泡菜碎虾末"，"辣子脆鳗"，"糊辣金钱肠头"问世了。一款款创新江湖菜的登场，走出了传统江湖菜三椒两精（花椒，辣椒，胡椒。味精，鸡精）提味的误区，让人耳目一新。这些创新的江湖菜式，不仅拉开了江湖菜之间的档次，更适应了不同层次消费群体的需求，使得江湖菜日臻完善。

如今，江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传，并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟，为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。

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