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钵钵鸡的制作?

216 2024-01-17 06:12

一、钵钵鸡的制作?

工具/原料

鸡架 1000g ,小葱 3棵 ,姜 2片 ,八角 1个 ,郫县豆瓣酱 2大勺 ,红糖 1勺。

方法/步骤

汤底原料:鸡架1000g,小葱3棵,姜2大片,八角1个,红糖1勺,郫县豆瓣2大勺,生抽1勺,鲜青花椒小半碗约30g,复制红油100g,盐适量,食用油适量串串原料:鸡爪4个,鸡胗8个,鸡心15个,鸡肝4个,鸡翅尖10个,西兰花100g,水发木耳100g,莲藕100g,春笋50g,平菇100g

鸡架和凉水一起入锅,大火煮开再煮2-3分钟,撇去浮沫捞出沥干水。然后将鸡架/葱结/姜片/八角/足量的清水放入汤锅,大火烧开后转中火炖煮1-1.5个小时,炖煮至汤色发白。

锅里倒油烧热,放入郫县豆瓣酱中火炒出红油,再加红糖和生抽,小火炒至红糖溶化。生抽的量宁少勿多,以免炒好的红油颜色变黑。将炒好的红油和青花椒放入炖好的鸡汤中,加盐调味后继续中火炖煮20分钟。

将炖煮好的汤底过滤干净,鸡架/葱姜这些捞出不用。

鸡胗/鸡心/鸡肝清洗后改刀,和凉水一起入锅(鸡翅尖也一起),煮开后撇净浮沫捞出沥水,用竹签串好。重新起锅,鸡爪凉水下锅,锅里的水烧开后撇净浮再煮4分钟左右,捞出过凉剔去骨头,用竹签串好。西兰花/莲藕/平菇/春笋分别改刀,锅里加水和一小勺盐烧开,将这些素菜放入锅中煮1分钟后捞出沥干水,分别用竹签串好。

将除西兰花以外的串放入过滤好的汤底里,汤底再次烧开后转中火煮6-8分钟,然后将西兰花放入汤底中再煮1-2分钟。将复制红油倒入锅中,串串继续放在汤底中浸泡1-2小时以便入味!入味后就可以食用了。

二、六婆钵钵鸡制作?

1、处理香料

把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。

2、炒制红汤

锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味,再下姜片、葱节和蒜瓣炒香,待掺入鸡汤烧沸后,放入排草节并改小火熬约15分钟,至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。

3、制作麻辣味汁

把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。

4、浸泡成菜

把调好的麻辣味汁倒入土钵里,放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜,浸泡入味便可食用。

三、钵钵鸡的制作方法有些什么?

在我的朋友圈中经常流行这样一句话“冬吃火锅,夏吃钵钵鸡”。

现在春天时节,还有2个月就是夏天了,夏天的气温普遍都是30多度,出去吃饭光是看到火锅这两个字都是热的不行,不能想象在只有风扇没有空调的房间里忍受桑拿般煎熬的惨状,光是想象这个画面就好像已经感觉到热了,好在夏天有钵钵鸡的存在,让我这个火锅的忠实爱好者能够在夏天找到火锅的平替。

在夏天吃钵钵鸡是很舒服的,味道是不输火锅的,温度是可以让你感到清清凉凉,有的店家还会把冰水放在汤里来给降温,夏天吃钵钵鸡别提多爽了,想想就好期待夏天啊~

钵钵鸡最早是在四川乐山起源的,它在四川是不分什么时间场合都可以吃的,如果你一时兴起突然想吃了,就可以直接去吃,找个桌子,坐下来,点个钵钵鸡,喜欢吃什么菜就挑什么,钵钵鸡是按签子算钱的,一顿下来也就二三十块,就可以吃个痛快。

钵钵鸡与串串香、火锅不同,区别就在于他们是现用水把食材弄熟,然后再用底料泡一下,其实究根结底,就是底料的区别。

做钵钵鸡的精髓就是底料,不在于你的食材有多么好吃,而是底料成就了食材。

钵钵鸡的底料有两种口味,麻椒味和藤椒味,麻辣味的辣椒中透着椒香,是那种一闻就能流口水的那种香,藤椒味吃起来是那种清爽的香,麻中带辣和香,也很诱人,钵钵鸡绝就绝在底料上,有了底料,别说什么凉汤还是热汤,一点都不输火锅!钵钵鸡有它自己独特的味道,这是火锅和串串香都比不了的。

走在四川的街上,你会发现有很多开钵钵鸡的小店,这些小店大部分都是在大品牌那里批量购买的钵钵鸡底料,因为大品牌无论是从味道上还是销量上来讲都是不错的,这些大品牌在商家购买底料之前会先让商家试味,觉得味道可以再买就行,这还是蛮人性化的,想要做钵钵鸡的也可以这样操作购买哦~

四、钵钵鸡二十种最佳配菜清单?

钵钵鸡的配菜种类很多,其中荤菜包括牛肚、牛肉、猪脆骨、鸡脚、鸡心、鸡爪、鸡头、鸡弧、鸡胗、鸡尖翅、黄喉、猪耳朵、猪排骨、猪内脏、猪尾、猪皮、鸭掌、鸭肠、鸭舌、鱼皮、火腿、午餐肉、基围虾、牛肉丸、鱼丸等等;素菜则有海带、黑木耳、藕片、青笋、芹菜、芋头、土豆片、贡菜、豆腐皮、蘑菇、金针菇、竹笋、豆干、豆筋、面筋、年糕、油条、粉皮、苕粉、土豆粉、腐竹、青椒、茄子、黄瓜、凤尾菜

五、小鸟钵钵鸡制作方法?

烹饪步骤

1、三黄鸡洗净,冷水放入锅中,加入1勺料酒,2片香叶,1个八角,1片桂皮,1颗三奈和5克拍扁的老姜,少许盐

2、煮沸后转小火继续煮30分钟,用牙签扎鸡腿肉最厚的地方,没有血水流出的话就煮好了

3、捞起煮好的鸡,待其冷却后,用手把鸡肉撕下并分成筷子粗细的条,鸡皮用刀切成条

4、5克姜,独蒜和葱切末后放入碗中,加入3大勺矿泉水

5、另拿一个碗,加入红油,生抽,香油,花椒油,油辣子,白芝麻

6、将两碗料汁混在一起,浇在鸡上面就可以了

六、钵钵鸡片制作方法?

1、主料:鸡腿(4个)鸡胗(3个)海带(1大块)木耳(水发)(1把)藕(1节)。

2、调料:食盐(适量)葱(1小把)姜(1块)蒜(4瓣)郫县豆瓣酱(2汤匙)鸡汤(4碗)白糖(2茶匙)辣椒油(很多)白芝麻(适量)花椒粉(1茶匙)胡椒粉(1茶匙)。

3、木耳提前泡发。

4、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中,倒入刚好没过鸡腿的清水。

5、大火煮开后小火15分钟。

6、鸡腿和鸡胗捞出来,马上过几遍凉水,鸡皮可以剥下来,鸡肉和鸡胗都切成片状。

7、鸡汤过滤一下待用藕切成片,泡一下水,和木耳、海带一并煮几分钟,断生就可以了,捞出来,过几遍凉水,海带切宽条状,待用;锅里放大概2-3饭碗的鸡汤。

8、鸡汤过滤一下待用。

9、净锅中烧热半碗油,趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中,这样就获得了油辣椒。

10、鸡汤倒入锅中,加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖。

11、大火煮沸后,小火10分钟熬制。

12、过滤熬好的底汤,倒入油辣椒大碗中,待凉一下。

13、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来,还可以单独串上几串鸡皮串。

14、白芝麻炒香。

15、白芝麻撒入底汤中,将串放入底汤中就可以了。

七、钵钵鸡的制作方法?

  半盆晾凉的鸡汤,先调入红油辣椒,再用精盐、白糖、味精定味,淋入少许香油,然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。钵钵鸡之所以好吃,主要是靠那个汤汁出味;那个汤汁主要是由鸡汤或者高汤+各种调料,在这些调料之中,重中之重就当属四川南方地区一种特产的植物——藤椒   奶汤面和钵钵鸡:奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状。此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口。   邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。   这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热.通体舒服。   四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用   快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。由于调料的配方不   同,钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。   菜系:四川菜 原料:童草鸡。 调料:花生酱,芝麻酱,蚝油,宴会酱油,鸡精,黄酒,盐,红油。 制作:将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。   特点:鲜嫩爽口。   制作方法   配料:   健壮仔公鸡 1只(约2000克) 红油辣椒 50克   花椒粉 5克 精盐 20克   白糖 10克 味精 5克   制作程序:   1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏,洗净、煮至断生,将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。   2、切片。鸡收干水气后整理去骨,切成片状。   3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀,装上陶罐上桌,舀一碗鸡汤配食。   问题及解决方法:   成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间,油亮。调味时不应放酱油,以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,成品好看。

八、钵钵鸡钵钵是什么?

钵钵鸡名称来源于鸡肉的盛放方式。“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,将去骨鸡片加入各种调料凉拌起来,再装入陶钵中盛放,所以被称为钵钵鸡。

钵钵鸡是一种四川传统名小吃,起源于乐山,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。

最早的钵钵鸡,是将去骨鸡片加入各种调料凉拌起来,再装入陶钵中盛放。其凉拌方式深得川菜精髓,色鲜味美、麻辣爽口。

现在的钵钵鸡,早已不再局限于鸡肉,增加了各种各样丰富的菜品种类。钵钵鸡还是用竹签串,也还是凉拌的方式,有些也用陶钵装上,但再也不局限于鸡片和内脏。还有更多的原料选择,荤素菜品皆有,鸡肉片、内脏、鸡爪、鸡翅,还有各种素菜,分门别类的串好。

钵钵鸡有两种口味,一个麻辣味,一个藤椒味。做钵钵鸡的关键有两点,一个是红油辣椒必不可少,而且还要是上好的红油辣椒。另外一个是食材的处理,让食材的口感变的脆爽而且还要入味。

九、钵钵鸡如何定价?

如何定价要因地制宜,同行的价格、当地消费水平,主要也看成本(即每串穿多少分量),像我们四川这边大多数地区,一般五角(素)、一元(荤),也有不同价格的,所以说,卖价不是固定的,主要看地区消费水平。

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十、乐山钵钵鸡料包怎样制作?

钵钵鸡有不同口味,以麻辣红油炼制方法为例:

1、将菜籽油1千克倒入锅中,加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出。

2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中,小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。

3、然后加热香油、,继续熬制10分钟,当糍粑辣椒皮发亮透明时关火,静置24-48小时用滤网过滤即可使用。

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